Brotsommelier Heiko Kitter und der Geschmack des Brotes

6. Februar 2018 Schmankerl & Gutes

Die „Brot-Käse-Hochzeit“ ist seine Kreation. Was paßt besser zu Heiko Kitter, als die Kombination Käse und Brot? Der gelernte Bäcker- und Molkereimeister verband  sein Wissen und experimentierte mit verschiedenen Getreidearten und Käsesorten, bis er mit seinem außergewöhnlichen Rezept die Jury begeisterte.  Das Ergebnis: Heiko gehört damit zu den weltweit 44! Brotsommeliers. Herzlichen Glückwunsch auch meinerseits!

Prüfungsabschluß mit Fernsehkoch Johann Laver in Gultental in seinem Fernsehstudio.

Brotsommelier und der Geschmack des Brotes

„Richtig gutes, helles Brot braucht nur ein Glas Wein, dunkles Brot verträgt Butter“ – das ist jetzt meine Meinung, aber ich muß es wissen, denn Heiko – der frischgebackene Brotsommelier – brachte mir in der „Erfindungsphase“ seine Kostproben. Zahlreiche brotphilosophischen Gespräche mit ihm, haben meinen Horizont erweitert.

Kruste, Krumme & der Duft

Die Kruste verhüllt die Krumme. Sprich, die Kruste ist außen und schützt das Innere des Brotes. In der Brotkruste wird das Wasser entzogen und es bilden sich beim backen Aromastoffe. Diese ziehen dann in der Auskühlungsphase durch Unterdruck in das weiche Innenleben. Und das alles ist für den gnadenlos wundervollen Duft des Brotes verantwortlich.

Und die Kruste – die gleichmäßig dick und knusprig sein soll – verbessert die Haltbarkeit und verzögert die Schimmelbildung. Darum kann ein ganzer Kipf Brot eben viel länger in der Brotdose gelagert werden

Kruste, Krume und der Duft plus die Zutaten unterscheiden ein gutes Brot von einem nixigen Brot.

Brot essen lernt sich leichter, als Brot verdienen.

Und Brot verdienen ist leichter, als gutes Brot backen.

                                                                                     engl. Sprichwort

Bei diesem Sprichwort steckt viel Wahrheit dahinter, vorallem in England. Aber auch bei uns überrollt die industrielle Fertigung das Bäcker-Handwerk. Großartig, wenn man eine gute Brotquelle in der Umgebung findet.

Brotsommelier Heiko Kitter

Das Bäckerhandwerk war seine Leidenschaft, doch eine Allergie zwang ihn zur Umschulung. Die Leidenschaft aber blieb, und so baute er im Dachgeschoß in Unterschmitten – das ist ein Vorort des kleinen Dörfchens Gestratz – seine kleine Mini-Backstube. Hier fertigt er seit einigen Jahren schon, großartige Torten und leckere Kuchen im Nebenerwerb.  Für Feunde, Familie und seine Heimatvereine wird Heiko auch immer wieder zum aktiven Brotbäcker. Denn Heiko kann nicht nur gutes Brot beurteilen sondern eben auch die Kruste und die Krumme in der richtigen Konsistenz herstellen.

Die Ausbildung zum Brotsommelier ist die Krönung in seinem Berufsleben. Seine Zukunft in Sachen „Brot“ sieht Heiko vorallem darin, sein Wissen  Bäckereien zur Verfügung zu stellen, die Teilnahme an Genuß-Events, Brotbackkurse und natürlich – und das wäre auch ganz in meinem Sinne – neue Brotkreationen entwickeln, die die liebenswerten Nachbarn und Freunde dann auch immer wieder probieren und beurteilen dürfen.

Die Backstube ist winzig, aber das ist egal!

Gersten-Malz-Brot mit Treber, Brot mit Früchten, Dickel-Roggen … – scharf, süß, herzhaft, zart – alles ist möglich.

Brot – Käse – Hochzeit

Ach ja, die Brot-Käse-Hochzeit. Diese Idee hatte der ins Allgäu eingewanderte Schwarzwälder für seine Abschlußarbeit. Nun denk der Laie ja: „Käsebrot gibt es genügend“. Aber das stimmt nicht, denn entweder liegt der Käse auf dem Brot, oder aber das Brot wird mit dem Käse überbacken. Das schmeckt dann relativ extrem, und nach ein paar Stunden Liegezeit überwiegt das Gefühl von nichtssagender, gummiartiger Bißfestigkeit.

Nicht so die Brot-Käse-Hochzeit des Brotsommeliers Heiko. Hier kommt der Käse gleich in das Brot. Wie es genau funktioniert, weiß ich als Molkereimeistergattin zwar, aber das darf ich nicht verraten. Jedenfalls ist dieses Weizen-Dinkel Baquette mit Käsesorten aus verschiedenen regionalen Betrieben eine Genußwelt für sich. Außen rösch und innen fluffig und weich. Der Käse ist – sofern die Geschmacksknospen noch lebensfähig sind – mit einem Hauch erkennbar. Ganz frisch braucht es nur ein Glas Wein …. aber das hatten wir ja schon.

Das Wissen eines Brotsommeliers

Der Geschmack und die Beurteilung eines guten Brotes ist das Eine. Aber es geht auch noch um ganz viele Brot-Themen bei der Ausbildung zum Brotsommelier

• Die Geschichte des Brotes
• Die Kultur rund um das Brot
• Das Brot-Brauchtum
• Brot als religiöses Objekt
• Brot in der KUnst
• Brot & Ernährung
• regionale Brotspezialitäten (Az. B. Allgäuer Seelen)
• Brot in anderen Ländern und Kulturen
• Haltbarkeit & Frischhaltung
• Qualitätsmerkmale
• Was passt zu welchem Brot (Bread-Pairings)
• Aktuele Brot-Markt-zahlen

Die Ausbildung

Die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks bildet seit 2015 zum Brotsommelier aus.

1. Voraussetzung. Bäckermeister, oder abgeschlossenes Studium im Bereich Ernährungswissenschaft
2. Dauer: 11 Monate
3. Kosten: Mehrere 1000er
4. Abschluß: 60 seitige Vertiefung eines Aspektes, und damit neues Wissen zum Thema Brot schaffen

Fernsehkoch Johann Lafer im Ausbildungszentrum

Erfolgreich die Ausbildung beendet

Quintessenz

Brotsommelier ist schon etwas ganz besonderes.

Der Duft des Brotes ist bedeutend mehr Wert
als das Schweigen der Lämmer.

Links:

Heiko Kitter im Allgäu daheim, eMail, Facebook

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Johann Lafer

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Ulrike Heerdegen

Allgäuerin, Landleberin, Bloggerin, Genieserin, Entdeckerin, Netzwerkerin und begeistert von den digitalen Möglichkeiten.

Zum Ausgleich zu meinem Job als Online-Marketing-fachfrau kann auch gut 3 Wochen ohne jegliche Technik auskommen ... "Out of Netz" - wie der Allgäuer zu sagen pflegt 😉

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